מי מאיתנו לא אוהב טעם מתוק? לא רק נמלים, בני אדם נמשכים באופן טבעי לטעמים מתוקים. אבל האם הטעם המתוק הזה מגיע רק מסוכר? הכרתם את כנופיית הבריאות, מסתבר שיש הרבה סוגים של ממתיקים שאפשר להשתמש בהם מלבד סוכר, אתם יודעים! בואו נדון בסוגי הסוכר השונים הנמכרים בשוק אחד אחד!
סוכר הוא כינוי נפוץ לסוג של פחמימות מסיסות במים. פחמימות או סוכרים פשוטים נקראים חד-סוכרים, המורכבים מגלוקוז, פרוקטוז וגלקטוז. הסוכר שאנו פוגשים לעתים קרובות הוא סוכרוז, שהוא קבוצה של דו סוכרים שהיא שילוב של גלוקוז ופרוקטוז.
דו-סוכרים נוספים הם מלטוז, שילוב של שתי יחידות גלוקוז, וגלקטוז, שהוא שילוב של גלוקוז וגלקטוז. ניתן למצוא מלטוז בלתת (דגנים יבשים מונבטים), ולקטוז ניתן למצוא בחלב.
קראו גם: סטיביה, תחליף סוכר אך ללא קלוריות
1. סוכר קנים
סוכר זה הוא סוג הסוכר הנצרך ביותר. סוכר מקנה סוכר (Saccharum sp.) היא קבוצה של סוכרוז. בעיבוד, גבעולי קנה סוכר נטחנים וסוחטים להפקת מיץ קנה סוכר. מיץ קני סוכר נאסף ומסנן, מביאים לרתיחה, ואז מוסיפים תחמוצת סידן לטיהור. לאחר שהוא טהור מספיק, הנוזל מתקרר ומתגבש. סוכר קנים שאינו מתגבש מכונה סוכר סלעים. בתור אקונומיקה, בדרך כלל מוסיפים גופרית דו חמצנית.
2. סוכר סלק
בנוסף לקנה סוכר, ישנם צמחים בעלי תכולת סוכרוז גבוהה מספיק וניתן להשתמש בהם לייצור סוכר מסחרי, הנקרא סלק סוכר (סלק סוכר).בטא וולגריס). בניגוד לקנה הסוכר, המשתמש בגבעול, סלק הסוכר משתמש בשורש. בעיבוד חותכים את שורש הסלק ומוציאים את הסוכר במים חמים ולאחר מכן מטהרים באמצעות תחמוצת סידן ופחמן דו חמצני.
לאחר הרתיחה עד שתכולת המים נותרת רק 30 אחוז, הסוכר יתגבש. בתהליך ההתגבשות, גם סוכר קנים וגם סוכר סלק, מייצרים תוצר לוואי הנקרא מולסה. מולסה מקנה סוכר יכולה לשמש כממתיק ולהוסיף טעם למאכלים. אבל מולסה מסלק לא ניתן לצרוך, שכן יש לה טעם וארומה לא נעימים. בדרך כלל זה ישמש כמספוא. ברגע שהוא הופך לסוכר מגובש, קשה לדעת אם הסוכר מגיע מקנה סוכר או מסלק.
3. סוכר חום
סוכר חום כולל סוכרוז, אבל יש לו צבע חום יותר בגלל נוכחות של מולסה. עַל סוכר חום מבחינה מסחרית, מולסה מתווספת בדרך כלל לסוכר מגורען מזוקק. תוכן מולסה ב סוכר חום משתנה, בין 4.5-6.5 אחוז שניתן לראות בצבע סוכר חום ה. ככל שהצבע כהה יותר, כך תכולת המולסה גבוהה יותר סוכר חום ה.
חוץ מזה סוכר חום מסחרי, יש גם סוכר חום ניסיון. הסוכר אכן מכיל מספר מולסה בתהליך זיקוק הסוכר. סוכר חום הבלתי מזוקקים מכילים רמות גבוהות יותר של מולסה ויש להם שמות מיוחדים לפי אזור הייצור, כמו מוסקובדו, פאנלה, פילונצילו, צ'נקקה, ג'יגרי וכדומה. סוכר חום הסוג הזה הוא סוכר חום מיוצר באופן טבעי באופן מסורתי.
4. סוכר חום או סוכר חום
סוכר חום או סוכר נמלים, או באנגלית זה נקרא סוכר דקלים, הוא ממתיק המופק מהמוהל של הפרח של עץ משפחת הדקלים, כולל קוקוס, דקל סוכר, סוכר דקלים וסיוולן. מוצרי סוכר דקלים בשוק ניתן למצוא בצורת סוכר יצוק וסוכר דקלים.
סוכר מודפס מתקבל על ידי בישול מוהל דקלים עד שהוא הופך סמיך, ואז יצוק לתבניות במבוק בצורת עיגולים או קערות. בינתיים, לסוכר נמלים יש תהליך ייצור ארוך יותר, כלומר עד שהוא יוצר גבישי סוכר, ואז הוא מיובש בשמש או אופה עד שתכולת המים מגיעה ל-3 אחוזים.
קרא גם: הורד את רמת הסוכר הגבוהה בדם עם הטיפים הבטוחים האלה!
5. סירופ תירס עתיר פרוקטוז (HFCS)
HFCS הוא ממתיק העשוי מעמילן תירס, שעבר תהליך של המרה על ידי אנזימים מגלוקוז הכלול בעמילן לפרוקטוז. עד 24 אחוז מה-HFCS מורכבים ממים, 0-5 אחוז אוליגוסוכרידים גלוקוז (2-10 יחידות גלוקוז ביחד), והשאר שילוב של גלוקוז ופרוקטוז.
ישנם מספר סוגים של HFCS, הנבדלים בתכולת הפרוקטוז שלהם, כלומר HFCS 42 (42 אחוז מהמשקל היבש הוא פרוקטוז), בשימוש נרחב בדגנים, מַאֲפִיָה, ומשקאות; HFCS 55, משמש בעיקר בתעשיית המשקאות הקלים; HFCS 65, משמש בייצור משקאות קלים קוקה קולה בארצות הברית; ו-HFCS 90, שבו נעשה שימוש לעתים רחוקות, אך הוא מעורבב בדרך כלל עם HFCS 42 כדי ליצור HFCS 55.
HFCS מבולבל לעתים קרובות עם סוכר מגורען. עם זאת, התעשייה נוטה להעדיף את השימוש ב-HFCS על פני סוכר מגורען, מכיוון שתהליך הייצור קל יותר וחסכוני יותר באופן יחסי. בהתבסס על מספר מחקרים אורגנולפטיים, הצרכנים מעדיפים מוצרים העשויים מסוכר קנים או סוכר סלק בהשוואה ל-HFCS. למרות שקיים ויכוח רב אם ל-HFCS יש השפעה על הבריאות, ה-FDA ו-BPOM קובעים ש-HFCS בטוח לצריכה.
6. תחליף סוכר
סוכר חלופי הוא תוסף מזון (BTP) המספק טעם מתוק, כגון סוכר אך אינו מכיל אנרגיה או מכיל אנרגיה אך בכמויות נמוכות מסוכר. ישנם סוכרים תחליפיים הזמינים באופן טבעי, חלקם ניתנים להפקה סינתטית.
סוכרים מוחלפים סינתטיים ידועים גם בתור ממתיקים מלאכותיים. לסוכר תחליפי יש בדרך כלל עוצמת מתיקות גבוהה מאוד מהסוכרוז, ולכן נדרש הרבה פחות ממתיק. תחושת הטעם המתוק של סוכר מוחלף שונה בהשוואה לסוכרוז, מכיוון שסוכרים מוחלפים נוטים לטעם מר. לכן, התעשייה משתמשת בתערובות מורכבות כדי להשיג את המתיקות הטבעית ביותר.
ישנם מספר סוגים של סוכרים מוחלפים המוכרזים בטוחים לצריכה, דהיינו סטיביה, אספרטיים, סוכרלוז, נאוטם, אשלגן אצסולפאם (Ace-K), סכרין, אדוונטם וכמה אלכוהולי סוכר כגון קסיליטול, לקטיטול וסורביטול.
