הכנופיה הבריאה בוודאי שמעה את המונח 'מזון מעובד' כלומר אוכל מעובד, אבל אולי עדיין לא מכיר 'מזון אולטרה מעובד' '. בהתבסס על סיווג קבוצות מרכיבי המזון של NOVA, מוצרי המזון מחולקים ל-4 קבוצות, כלומר: מזון לא מעובד או מעובד מינימלית; מרכיבים קולינריים מעובדים; אוכל מעובד; ו מוצרי מזון ושתייה מעובדים במיוחד.
1. מזון לא מעובד או מעובד מינימלית
מרכיבי מזון הכלולים בקטגוריה מזון לא מעובד או מזון טבעי הם חלקים אכילים של צמחים (זרעים, פירות, עלים, גבעולים, שורשים), או מבעלי חיים (בשר, איברים, ביצים, חלב), לרבות פטריות, אצות ומים, לאחר שהופרדו מהטבע.
ואילו מזון מעובד מינימלית הם מוצרי מזון טבעיים שעברו תהליכים כמו הפרדת מרכיבי מזון עם חלקים לא רצויים או בלתי אכילים, ייבוש, טחינה, זיקוק, פסטור, בישול, קירור, הקפאה, ארוז במיכלים, אריזות ואקום או תהליכי תסיסה לא אלכוהוליים. בתהליך זה, לא מוסיפים מלח, סוכר, שמן או שומן למרכיבי המזון המקוריים.
מטרת העיבוד של קבוצת מזונות זו היא להגדיל את חיי המדף ולהגדיל את מגוון תכשירי המזון, כגון קליית פולי קפה או עלי תה או תסיסת חלב ליוגורט.
2. מרכיבים קולינריים מעובדים
הקבוצה השנייה של מוצרי המזון הם מצרכי מזון מהקבוצה הראשונה אך זוכים לעיבוד מתקדם כגון זיקוק, טחינה, ייבוש, חיזוק וכדומה. לקבוצת מזונות זו ניתן להוסיף ויטמינים ומינרלים, וכן חומרים משמרים לשמירה על מצבם של מוצרי מזון אלו.
מטרת עיבוד קבוצה זו של מצרכי מזון היא לייצר מוצרים שניתן להשתמש בהם להכנה, תיבול ובישול של מוצרי מזון מקבוצה 1 כדי שיהיה קל יותר ליהנות מהם.
דוגמאות לקבוצת מזון זו הן מלח המתקבל ממי ים, סוכר המתקבל מקני סוכר, חמאה המתקבלת מעיבוד חלב וכדומה.
3. מזון מעובד
קבוצה זו של מוצרי מזון הם מוצרי מזון מקבוצות 1 ו-2 בתוספת סוכר, שמן או מלח. העיבוד המתבצע כולל תהליכי שימור או בישול שונים וכן תסיסה ללא אלכוהול.
המטרה העיקרית של העיבוד המתבצע היא להגדיל את חיי המדף, לשנות או לשפר את איכותו החושית. לקבוצת מזונות זו ניתן להוסיף גם חומרים משמרים למניעת זיהום חיידקי. בקבוצה זו נכללים משקאות מותססים מקבוצה 1 כגון בירה, סיידר, ויין.
דוגמאות למזונות הנכללים בקבוצה זו כוללים שימורים של ירקות, פירות ואגוזים, אגוזים וזרעים שטופלו בסוכר ומלח, בשרים מעושנים, שימורי דגים, פירות בסירופ, גבינה ולחם.
4. מוצרי מזון ושתייה מעובדים במיוחד
הקבוצה האחרונה של מוצרי מזון הם מוצרי מזון שעברו בדרך כלל עיבוד בקנה מידה תעשייתי ומקבלים הרבה תוספים כמו סוכר, שמן, שומן, מלח, נוגדי חמצון, מייצבים וחומרים משמרים.
תוספי מזון שנמצאים לרוב בקבוצה זו של מוצרי מזון מטרתם לחקות את האיכויות התחושתיות של מוצרי מזון מסוימים או להעלים איכויות חושיות מסוימות. למשל הוספת חומרי צבע, מייצבים, משפרי טעם, ממתיקים מלאכותיים, מתחלבים, חומרי לחות וכדומה.
המטרה של עיבוד אולטרה זה היא לייצר מוצרים מוכנים לאכילה שיכולים להחליף מרכיבי מזון טבעיים או מעובדים מינימליים. המאפיינים של מרכיבי מזון שעברו עיבוד אולטרה הם בעלי טעמים גבוהים (בעלי טעם טוב מאוד), בעלי אריזה אטרקטיבית מאוד, אסטרטגיית שיווק מאסיבית במיוחד לילדים ובני נוער, בעלי טענות בריאותיות, תורמים לרווחים גבוהים מאוד, ומיוצרים בדרך כלל על ידי חברות טרנס-לאומיות.
דוגמאות למוצרי מזון הנכללים בקבוצה זו הם משקאות מוגזים, חטיפים ארוזים, גלידה, שוקולד, ממתקים, לחמים ועוגות, דגנים, חטיפי אנרגיה, משקאות אנרגיה, תמציות בשר, רטבים מיידיים, חלב פורמולה, חלב גידול ומוצרי תינוקות, 'בריאות'. ' או מוצרי 'הרזיה', מזון מהיר ואחרים.
מחקר שנערך בצרפת עם מספר רב מאוד של נשאלים (עד 45000 נשאלים) מראה שיש קשר בין צריכה מזון מעובד במיוחד ושיעור התמותה. כל 10% עלייה בצריכה מזון מעובד במיוחד , העלה את הסיכון למוות ב-14%.
מחקרים מראים גם כי אנשים שרמות הצריכה שלהם מזון מעובד במיוחד האחוז הגבוה הם צעירים, חיים לבד, בעלי רמת הכנסה נמוכה, רמת השכלה נמוכה, רמות פעילות גופנית נמוכות ובעלי BMI גבוה יותר.
אבל יש לזכור שלא כל המזונות המעובדים נוצרים שווים. ישנם מזונות מעובדים התורמים לצריכת ויטמינים ומינרלים בתזונה שלנו. אבל תזונה בריאה שמה דגש על מרכיבי מזון טבעיים כמו פירות, ירקות, אגוזים, זרעים, מקורות חלבון נטולי שומן ומקורות בריאים לשמן.
זה לא אומר שאסור לנו לאכול מזון מעובד בכלל. תזונה בריאה צריכה להיות מהנה, בת קיימא וגמישה. המשמעות היא שילוב של מגוון מזונות טבעיים ומעובדים ככל האפשר. תזונה בריאה צריכה להיות גם קלה לביצוע ונגישה לכולם.
